Todo negócio gastronômico deve ser equipado com sistemas de ventilação, que incluem exaustão por coifas e abatimento de temperatura, garantindo a renovação do ar e manutenção de pressão positiva dentro da cozinha.
Ao projetar o sistema de exaustão, é necessário observar seu principal objetivo: retirar do ambiente as partículas indesejadas do ar, como gordura, vapor e fumaça provenientes dos alimentos assados, cozidos ou chapeados, que geram poluição na área da cozinha. O sistema deve eliminar ainda o material proveniente da queima de gás e CO2, de forma a manter oxigênio em níveis que permitam o bem estar dos operadores.
Temperatura na cozinha
A renovação de ar é diferente para cada área da cozinha, e se faz necessário observar criteriosamente cada uma delas. Outro fator importante é relativo à temperatura, pois cada área tem requisito específico. De qualquer forma, a temperatura não deve passar 26,7°C. Unidades de alimentação que não atendam a estes requisitos ficam expostas à fiscalização e penalizações.
É bom lembrar que um sistema de exaustão inadequado pode modificar as características organolépticas e higiênico-sanitárias, comprometendo a qualidade final dos alimentos, além de poder causar danos à saúde do trabalhador durante sua vida laboral.
A partir do momento em que foram estabelecidos os equipamentos que serão instalados na cozinha, um profissional ou empresa responsável pelo projeto de termodinâmica faz o cálculo das vazões para definir as dimensões das tubulações e demais necessidades do sistema.
Os projetos de cozinhas industriais elaborados pela FSone já compatibilizam os sistemas com normas que orientam a área de exaustão e fazemos o gerenciamento completo da obra até o final. Nós orientamos os clientes a seguirem as especificações. Nosso diferencial está em navegar também fora da arquitetura, em outras áreas que não são nossas, e procedemos dessa forma, pois é possível ocorrer de o cliente ficar preso às orientações de alguns fabricantes e adquirir equipamentos inadequados.
Conceitos e partes integrantes do sistema
Segundo Sergio Serai da Tuboar, o sistema de exaustão composto por equipamentos cuja função é captar, reter parcialmente impurezas, conduzir vapores e gases para fora do ambiente da cozinha e em alguns casos dar continuidade ao tratamento da fumaça, tornando o ambiente mais agradável, salubre e confortável, deixando o local livre de odores e fumaças, além de impedir a concentração de calor e a disseminação de gases prejudiciais à saúde.
O sistema de Insuflamento (devidamente filtrado) tem a função de devolver parcialmente (em torno de 80 a 90% da exaustão) o volume de ar extraído da cozinha pela vazão, mantendo a cozinha com pressão negativa, impedindo que possíveis odores da cozinha se espalhem para áreas adjacentes.
Os sistemas de exaustão e insuflamento utilizam-se dos seguintes equipamentos:
Captores – Projetados para propiciar captação local, diretamente da fonte poluidora, evitando-se que a fumaça e calor se espalhem pelo ambiente antes de serem captados. Dependendo da aplicação, podem ser tronco piramidais, modelos caixote, com ou sem bateria de filtros, convencionais ou lavadoras, central ou de parede, com ou sem cortinas de ar.
Filtros – Inercial: denominado também como filtro “fire guard”. Filtro primário composto por moldura e labirinto de chapas que proporciona mudança de direção e velocidade da fumaça exaurida, facilitando parcialmente a retenção e condensação dos condensados e drenados por meio da calha perimetral do captor.
Colmeia – Utilizado como eliminador de gotas para as coifas lavadoras. Constituído por moldura metálica e alumínio corrugado.
Redes de duto – São utilizados para conduzir os gases e vapores decorrentes do ato de cocção. Podem ser fabricados em chapas de aço de carbono, aço inoxidável e aço galvanizado.
Dampers corta fogo – Utilizados como prevenção contra princípios de incêndio, acionando uma comporta lacrando a tubulação e desligando o exaustor de modo com que o fogo não tenha oxigênio para se manter ativo. Podem ser do tipo fusível térmico e com válvula solenoide e termopar.
Dampers de vazão – Utilizados para ajustar e equalizar a vazão ao longo do sistema. Mais utilizado quando o sistema possue mais de um captor.
Exaustores – Equipamento responsável pela depressão na tubulação e captores, transportando os gases e vapores para fora do ambiente. Podem ser do tipo centrífugo, axial e radial. Os rotores são do tipo limit-load ( exaustão ) e sirocco ( insuflamento ).
Equipamentos para tratamento do ar
Utilizados para o tratamento da fumaça e vapores com o objetivo da retenção da gordura e fuligem, antes de sua descarga na atmosfera. Principais modelos de equipamentos:
Lavadores – Proporcionam a lavagem dos vapores de gordura e fuligens, através da condensação, encharcamento, absorção ou neutralização dos poluentes em solução aquosa.
Filtro Eletrostático – Proporciona a retenção de partículas de gordura através da ionização com alta tensão elétrica do fluxo da exaustão, e posterior coleta em placas com polaridade oposta ao da assumida pelas partículas, onde é feita a queima dessas partículas.
Carvão Ativado – Os filtros de carvão ativado (peletizado, de origem importada) são utilizados na adsorção da fumaça, retendo parcialmente os odores.
Terminais de descarga – São utilizados como final do sistema e projetados de acordo com a edificação e vizinhança.
Caixas de ventilação – Utilizadas para a captação e filtragem do ar externo.
Grelhas e difusores – Empregadas dentro da cozinha para auxiliar a distribuição do ar de modo a produzir uma corrente de ar favorável a não dispersão da fumaça, antes de ser captada pelas coifas. Velocidade ideal do ar nos difusores em torno de 2 a 4 m/s.
Painel do comando – Aplicado na proteção dos motores, o acionamento dos mesmos e da iluminação. Fazer a lógica entre os dampers corta fogo e os exaustores.
NORMA CVS-5
Regulamento Técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. Deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A circulação de ar na cozinha deve ser feita com ar insuflado e controlado através de filtros ou através de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionada da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação.
O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso.
A área para manipulação (pré-preparo) de carnes, aves e pescados, sem cruzamento de atividades. Deve ter bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. Quando for climatizado deve manter temperatura entre 12°C e 18°C.
Dimensionamento
Na seleção de equipamento e no dimensionamento do sistema, a melting aponta um roteiro básico a ser obedecido para obter melhor eficiência. É importante escolher tipos que estejam de acordo com os equipamentos instalados abaixo deles. Os equipamentos de baixa emissão de vapores gordurosos, permitem uso de coifas convencionais, sem filtros. Já aqueles de alta emissão requerem coifas convencionais com filtros inerciais e equipamentos de tratamento externo.
O dimensionamento das coifas varia conforme sua aplicação dentro da cozinha e deve seguir a norma ABNT 14.518/2000, tanto na performance, dimensão e características construtivas.
Para o dimensionamento da rede de dutos, é necessário escolher o menor trajeto possível, utilizando o mínimo de curvas e singularidades, além da menor opção de descarga dos vapores, de acordo com a emissão e tipo de vizinhança.
Para os sistemas em que a emissão de vapor de agua seja alta, é sugerido dutos e aço inoxidável a fim de aumentar a vida útil. Os dutos devem ser construídos de forma a garantir ótima estanqueidade, flangeados entre si, de forma que facilite uma eventual desmontagem, sua secção é definida pela velocidade do fluxo do ar, usualmente de 9,5m/s.
O sistema deve comportar o Damper corta fogo, dispositivo que no inicio de um possível incêndio, impede fisicamente que o fogo continue pela rede de dutos em direção ao ventilador exaustor.
Existem tipos diferentes de acionamento/ detecção e devem ser selecionados para coifas que atendem vapores de alta emissão de gordura. Sua instalação deve ficar deve ficar o mais próximo possível da coifa.
Há necessidade ainda de dispositivo que possibilite a regulagem do fluxo de ar mecanicamente, que deve ser escolhido em casos em que há um único exaustor para atender mais de uma coifa ao mesmo tempo. Os registros possibilitam o balanceamento das vazões de ar entre as coifas.
O ventilador exaustor é responsável por garantir que o fluxo exaurido vença as perdas causadas pelo trajeto, desde a captação até sua descarga na atmosfera. Sua escolha envolve performance, rendimento, nível de ruído e riscos de incêndio. O exaustor deve atender as características operacionais calculadas, um rendimento aceitável, baixo nível de ruído e de forma a garantir maior segurança em eventual incêndio no sistema.
O modelo mais comum é o ventilador exaustor do tipo centrífugo de simples aspiração, com motor limit load, transmissão por correias. Polias e conjunto de mancal, rolamentos e eixos instalados fora do fluxo de ar.
Sua instalação deve ser mais próxima da descarga, de modo a garantir que a maior parte da rede de dutos tenha uma pressão negativa em relação aos ambientes adjacentes, evitando possíveis vazamentos no trajeto em caso de falta de estanqueidade.
É comum não dar importância correta a descarga e vemos muitas instalações com erros de conceito, explica Ademar Furukawa, diretor industrial da melting. Entre os exemplos estão as descargas de sistemas de exaustão de cozinha com chapéu chinês, modelo que tem como única função evitar que respingos de chuva entrem pelo duto. Esse recurso faz com que a fumaça perca velocidade e prejudique a diluição dos vapores na atmosfera, mantendo os vapores descarregados estagnados em altura muitas vezes impropria.
Algumas precauções são importantes ainda em relação a descarga, tais como evitar a entrada de vapores descarregados nos equipamentos que estejam admitindo ar externo limpo:
- Verificar o direcionamento para estabelecimentos vizinhos, sejam residenciais ou não; evitar a estagnação dos vapores em local impróprio. Ou seja, é preciso buscar uma descarga de forma a garantir boa diluição na atmosfera e de menor impacto na vizinhança.
- Quando a descarga é vertical, é possível utilizar chapéu do tipo cilíndrico com cone invertido.
- Quando for descarga horizontal, é indicado que tenha chanfro de 45° em relação à secção transversal, de modo, a proteger os respingos de chuva.
Coifa Lavadora
Entre os fabricantes de equipamentos de cozinha, está a Melting Aeromecanica, que disponibiliza ao mercado coifas com lavadores de gases; lavadores especiais, construídos em aço inoxidável, ventiladores exaustores do tipo centrifugo de simples aspiração com rotor limit load ou sirocco. Ventiladores exaustores do tipo Inline, com rotor limit load, de construção industrial totalmente soldada, dutos de exaustão, sistema de proteção contra incêndio para coifas do tipo fixo com extintor pó quimico seco, que atua de forma manual e automática e sistemas de neutralização de odores.
As coifas do tipo “Wash Pull”® apresentam inovações técnicas, tais como:
- Câmara de condensação contínua dos vapores, integrada à coifa;
- Dosagem automática de detergente. São quatro os estágios de retenção dos vapores exauridos:
- Expansão dos vapores no interior da câmara, seguida de brusca alteração na trajetória ?promovendo a centrifugação das partículas;
- Impacto em contra fluxo com a bateria de bicos spray atomizadores.
- Centrifugação da mistura com aglomeração das partículas através dos “BAFFLES” rotativos;
- Retenção das gotículas nos eliminadores de gotas tipo “DEMISTER”.
Consumo de Água – Quando utilizado sistemas de filtragem a seco, como por exemplo, coifa convencional com filtros inerciais centrífugos e o equipamento filtro eletrostático, indiretamente também existe o consumo de água. Água utilizada para a limpeza periódica desses filtros que acumulam gordura no período de sua utilização. A Coifa Wash Pull em questão consome 30% a menos de agua comparado com a recomendação mundial da ONU que são 110 litros de agua para uma pessoa por dia.
Tecnologia UV – Ultra Violeta
São 03 objetivos específicos:
1- Agregar à coifa o complemento da tecnologia “gerador de ozônio” através das Lâmpadas “UV” para a tratamento de odores e da redução da gordura residual dentro da coifa e no duto de exaustão. A Radiação Ultra Violeta quebra as moléculas através da FOTOLISE direta.
2-Nesse sistema, a irradiação é constante em toda parte interna da coifa e mantém as superfícies internas limpas dentro da coifa.
3- Produzir ozônio O3 a partir do oxigênio no ar da lâmpada.?O ozônio cria no duto Efeito oxidante, de forma a manter os dutos limpos. A lampada fica protegida dos vapores gordurosos e não precisa de limpeza constante (patenteado). O fluxo adicional na lâmpada injeta o ozônio no sistema de exaustão através de ar limpo com baixa temperatura e umidade (patenteado).
As principais normas que orientam o sistema de exaustão
RDC 216, NR8, NR15, CVS5, Portaria 1428, NBR 14518, ABNT – NBR 1640, ASHRAE, SMACNA, AMCA, DIN 18869-7 , DIN 18869-7
Fonte: Infood