Entrevista com Mario Tacconi, Chef executivo do Fratelli para o site Gastromania
Como começou seu interesse por gastronomia?
Vamos voltar muitos anos atrás, quando era bem jovem e ainda estudava e trabalhava como funileiro. Meu irmão trabalhava em um restaurante muito antigo de Florença, minha cidade. Este restaurante precisava de um garçom, então, larguei meu emprego e fui trabalhar lá. Comecei a observar a parte de pizzaria e achei muito bonito tudo o que via, assim, decidi que queria aprender a trabalhar com cozinha e pizzaria. Sempre tive ótimas oportunidades e aprendi com ótimos Chefs a trabalhar em todos os setores de um restaurante. Hoje, sou também diretor regional do Estado do Rio de Janeiro na Federação Italiana Cuochi.
Há quanto tempo trabalha no Fratelli?
Já estou em meu terceiro ano no Fratelli e estou muito satisfeito. Agradeço muito à família Moreira, que confia em meu trabalho. Minha responsabilidade é muito grande, tudo que diz respeito à cozinha, diz respeito a mim.
Você coordena o cardápio das duas unidades (Barra e Leblon)?
Sim. O cardápio é o mesmo, sofrendo alterações só algumas vezes, quando é necessário. As vezes há alguma coisa a mais porque também oferecemos verbalmente, para diferenciar.
Há alguma mudança periódica no cardápio?
Há receitas que já são do cardápio permanente da casa e não tem o que modificar. Nosso cardápio é bem extenso e fechado. Minhas receitas ficam na parte de sugestões, que são modificadas a cada mudança de estação. Sempre que há necessidade de mudar, eu adiciono ao cardápio um prato meu.
O Fratelli tem alguma novidade para o público?
No começo do mês iremos começar a trabalhar com trufas, montando então um novo cardápio.
Como você definiria a culinária do Fratelli?
É uma cozinha italiana. Eu, que sou da região da Toscana, tento sempre orientar as receitas de forma clássica, então eu diria que é uma cozinha bastante italiana, sendo bem tradicional em sua essência, tentando mudar o mínimo possível.
As massas da casa são feitas por vocês mesmos?
A maioria sim. Tudo que é massa fresca nós produzimos. Nós temos nossa base de produção e fazemos pães de todos os tipos, sobremesas…
Qual o prato mais pedido pelos clientes?
Em linha geral, vende-se igual, mas em linha de pratos, um que sai bastante é o Paglia e Fieno alla Mediterranea, que é um prato criado por mim. Leva pimentões, alho-poró, camarões, azeite… Muito gostoso e bastante pedido. Citar um carro-chefe do restaurante é muito complicado, poderia ser o Filetto al pepe verde, mas eu poderia citar uns três ou quatro. É muito relativo.
Qual o diferencial do Fratelli?
Ter um Chef tipicamente italiano (risos) e uma bela estrutura. O restaurante é lindo, com uma decoração que não sai de moda, nem se perde no tempo, feita pelo arquiteto Helio Pellegrino. Ao entrar no Fratelli a sensação é de estar em um pedaço da Itália. Mesmo com um estilo rústico o restaurante se mantém jovem.
O Brasil é um país rico em temperos. Você costuma usar os temperos brasileiros em seus pratos, ou prefere mantê-los de forma mais tradicional?
Não, a princípio a receita italiana se mantém tradicional, por isso, trabalhamos com os próprios temperos italianos, para não perder a característica.
Quais são os planos para o futuro?
Muitos (risos)! Logicamente, quero sempre conseguir honrar meu compromisso com o Fratelli, mas também tenho um outro plano, que só poderei realizar quando tiver uma estabilidade e preparado. Eu pretendo abrir uma escola de pizza e gastronomia para pessoas carentes, dando a elas suporte e ensinando de forma correta, preparando-as para o mercado.
Emmanuele Macaciel
http://www.gastromania.com.br/entrevistas.asp?codigo=125
Receita do Chef
Paglia e fieno alla mediterranea 
Ingredientes:
Molho:
12 camarões do tipo VG (grandes)
50ml de azeite de oliva extravirgem
20g de alho-poró em rodelas
3 dentes de alho cortados em lâminas
½ de pimentão amarelo médio cortado em cubos
20 tomates-cerejas cortados ao meio
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Massa:
200g de massa paglia e fieno (fettuccine comum e de espinafre)
Água para cozimento (o quanto baste)
Sal a gosto
Finalização:
1 unidade média de alho-poró
Azeite de oliva (para fritar)
2 colheres (chá) de salsa picada
Modo de preparo:
Molho:
Limpe os camarões e reserve. Em uma frigideira, coloque o azeite de oliva e, assim que estiver aquecido, adicione o alho-poró em rodelas, o alho em lâminas e os pimentões. Refogue de três a cinco minutos (apenas o tempo de amaciar os pimentões) e adicione os tomates-cerejas. Continue refogando e tempere a gosto. Então, adicione os camarões à frigideira e deixe dourar de ambos os lados.
Massa:
Separadamente, cozinhe a massa em água e sal fervente. Escorra e reserve.
Finalização:
Corte a parte branca do alho-poró em tiras e frite em azeite de oliva até ficar crocante. Com a frigideira de molho acesa, acrescente a massa cozida, mexa ligeiramente e retire para o prato de serviço.
Arrume o prato a gosto, aproveitando a beleza dos camarões e salpicando sobre a massa o alho-poró crocante e a salsa picada.
Rende 2 porções.