Sustentabilidade em destaque na Alimentação Coletiva
Como inserir a prática da sustentabilidade nos ambientes de preparo das refeições coletivas? O assunto integra o tema central do II Congresso Brasileiro de Alimentação Coletiva e I Congresso Latino Americano de Alimentação Coletiva que serão realizados em novembro, em Santa Catarina
O consumo de energia, de água, o desperdício de alimentos durante o processo de produção de refeições e a destinação do lixo são alguns dos temas que deveriam estar na pauta dos empresários do setor de alimentação coletiva num momento que a sustentabilidade é foco mundial.
Veja abaixo as informações das nutricionistas Jaine Vieira, da Comissão Executiva, e Síndia Bonfiglio, da Comissão Científica do evento sobre o tema.
Quais as principais ferramentas que podem ser utilizadas pelo setor de Refeições Coletivas nas questões acima, básicas do dia a dia das operações, que tanto impactam negativamente no sistema, onerando custos e preços ao consumidor final?
Há uma série de ações que contribuem para um planeta mais saudável e que devem integrar o trabalho dos envolvidos no setor, tais como:
1. Conhecer o impacto ambiental do produto nas condições atuais do sistema produtivo
2. Gestão da política de compras: relacionar-se com parceiros que aplicam e adotam políticas de boas práticas e preservação do meio ambiente. Ex: programa de rastreabilidade
3. Plano de aproveitamento e adequação de produção: equipamentos com consumo de energias e água alternativas onde os tempos dos processos produção serão “pensados” e implementados (energia solar, biodigestores e reaproveitamento)
4. Planejar adequadamente os serviços e política de destinação do lixo conforme a legislação: Resíduos Sólidos (lei 12.305 de 02/08/2010)
5. Implantar os selos de qualidades
“É assegurar a sustentabilidade do produto em todas as etapas da cadeia produtiva. A relação custo-benefício está ligada ao “bom” gerenciamento e conhecimento das especificidades do sistema produtivo”.
É necessário que as empresas reduzam o turn over de seus empregados para que a cultura da sustentabilidade se mantenha na rotina. Sob esse aspecto que ações podem ser adotadas pelo departamento de Recursos Humanos das companhias de Refeições Coletivas?
É possível destacar, pelo menos, quatro ações para reduzir esse turn over:
1. Apoiar e incentivar o acesso a educação formal
2. Capacitar atendendo os diferentes perfis e demandas do serviço
3. Motivar as habilidades individuais. Por exemplo, o manipulador de pré-preparo não se motiva para chegar a cozinheiro, e sim a desenvolver novos do produto (legumes, verduras…)
4. Elaborar uma clara política funcional (carreira), com participação nos lucros
Falando em sustentabilidade econômica e social, via promoção da saúde nutricional, quais as perspectivas no médio e longo prazos para se migrar para uma cultura do não desperdício e consumo consciente?
É necessário que ocorra a interface dessas ações nos diferentes segmentos da sociedade que “estabelecem” um novo comportamento alimentar: ações de políticas de saúde (institucionais) x visibilidade x comprometimento das indústrias de alimentos x trabalho dos profissionais nos diferentes meios divulgação e promoção de saúde x educação x meios de comunicação. Educação e reforço das necessidades.
Processar produtos in natura para elaboração de refeições é sustentável considerando, tempo custos da mão-de-obra, uso de energia, água e descarte de resíduos? Os alimentos da quarta gama (semi-processados) poderiam ser uma solução para os altos custos de produção?
Pode desde que respeitem as ações de sustentabilidade, a relação custo-benefício e o planejamento antecipado do uso dessa alternativa. Por exemplo, o projeto da produção: estoque refrigerado com dimensionado para atender a demanda, deve ser uma decisão, de preferência, quando definido o conceito do produto.
Cada vez mais a logística e a distribuição de matéria-prima se tornam um entrave para todo processo produtivo, principalmente nos grandes centros. Como tornar esse processo sustentável uma vez que a infraestrutura das cidades não responde esta demanda, a da agilidade?
Dentre as alternativas estão as centrais de distribuições, implantadas em locais estratégicos. Acredita-se que seja esse o gargalo da ineficiência do custo de distribuição x retorno do investimento x tecnologias de transporte (sustentáveis) x ações políticas.
Para finalizar, em educação nutricional, como os Nutricionistas podem contribuir para o avanço dos processos de educação nutricional para consumidores da alimentação fora do lar, principalmente nos hotéis e restaurantes comerciais onde o usuário não é fixo e sim “rotativo”?
Há várias maneiras para o profissional viabilizar a educação nutricional para esse público. Eu elenco algumas:
• Participar das equipes multiprofissionais;
• Com ações educativas pontuais, adotar ferramentas de comunicação diretas para despertar no consumidor a “necessidade” de alimentação saudável e segura, cujo objetivo é prevenção da saúde com qualidade de vida;
• Desenvolver programas específicos para atender as diferentes demandas;
• O consumo consciente dos usuários dos serviços de alimentação pode traduzir em redução de gastos com serviços públicos de saúde por meio de algumas atitudes como a redução do consumo de sódio, de açúcar, de gordura etc.
Serviço
II Congresso Brasileiro de Alimentação Coletiva e I Congresso Latino Americano de Alimentação Coletiva
10 a 12 de novembro de 2011
Hotel Costão do Santinho /Florianópolis/ SC
www.conbac.org.br
Os interessados em participar deverão entrar em contato com a Plenarium, organizadora do Congresso, pelo email: plenarium@terra.com.br.
A programação completa está disponível no site: www.conbac.org.br.
Divulgação: JM – Gestão de Imprensa & Comunicação – Tel.: (11) 9963.7025 e 2227.0188
José Maria – josemaria.jornalista@ig.com.br
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